ORIGINI E TRADIZIONI
Dolce Palermitano
di origine araba, ha un nome che deriva da "Quas'at", cioè "ciotola rotonda". Intorno all'anno mille, al culmine della dominazione musulmana, nel palazzo dell'Emiro, alla Kalsa di Palermo, i cuochi di corte si sbizzarrivano ad unire sapori e colori. E' infatti il miscuglio d'ingredienti e l'accostamento di gusti opposti richiamano le caratteristiche della cucina saracena. Da dolce definito "indispensabile nelle feste pasquali", in un documento approvato durante il Sinodo di Mazara del 1575, la cassata si mangia ormai tutto l'anno. Suore dei monasteri e cuochi dei nobili casati erano i depositari dei suoi segreti.
COMPOSIZIONE
1. Pan di Spagna leggero
2. Ripieno alla ricotta
1. PAN DI SPAGNA LEGGERO
Ingredienti
Tuorli |
300 g |
Zucchero |
200 g |
Albumi |
300 g |
Farina 0 |
350 g |
Procedimento
Lavorare i tuorli con metà dello zucchero: a parte montare gli albumi con lo zucchero rimanente. Unire le due masse e aggiungere delicatamente la farina.
2. RIPIENO ALLA RICOTTA
Ingredienti
Ricotta di pecora |
500 g |
Zucchero |
300 g |
Gocce di cioccolato |
q.b. |
Cubetti di cedro |
q.b. |
Procedimento
Passare la ricotta al setaccio, aggiungere lo zucchero, le gocce di cioccolato e i cubetti di cedro. Ricoprire con zucchero fondente e decorare con frutta candita.
PREPARAZIONE
La sua preparazione casalinga è - teoricamente - semplice: la bravura consiste nell'armonizzare il tutto, il che è da specialisti.
Foderare una tortiera con sottili fette di pan di Spagna. Una volta farcita e livellata in superficie con il ripieno alla ricotta, si copre con un disco di pan di Spagna, e si fa freddare per un paio d'ore. Ovviamente la fantasia, e la ricerca sempre crescente per fare più belle le cassate, hanno portato ad alcune tecniche complementari, quali quella di farcire non solo con semplice ricotta (bianca), ma sovrapponendo a strati altri dischi di pan di Spagna, e su questi altre farce, sempre di ricotta, ma variamente colorate (all'uovo, o con essenze o con liquori coloranti).
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