ORIGINI E TRADIZIONI
Il babà, nato nella cittadina francese di Luneville, che dopo mille trasformazioni e varianti ha trovato a Napoli il suo migliore approdo, vuol dire perfezione, equilibrio e assoluta morbidezza.
Il mitico
babà, dalla tradizionale forma di fungo, imbevuto di liquore è un dolce adottato dai napoletani , la cui paternità è, però, attribuita al re Stanislao di Polonia che, durante il suo esilio in Francia, amava gustare il dolce tipico della Lorena, il kugelhupf, dopo averlo inzuppato nel rum. Il re volle chiamare il nuovo dolce con questo nome in onore di Alì Babà.
COMPOSIZIONE
1. Pasta per babà
2. Bagna per babà
3. Crema di cioccolato all'arancia
1. PASTA PER BABA'
Ingredienti
Farina maritoba |
1 Kg |
Sale |
20 g |
Zucchero |
120 g |
Burro |
350 g |
Lievito |
50 g |
Uova |
1250 g |
Procedimento
Mettete in planetaria gli ingredienti nell'ordine elencato, avendo cura di aggiungere le uova 5 o 6 per volta, con velocità alta, fino ad ottenere un impasto molto elastico.
L'impasto finito non deve superare i 28° C, lasciandolo a lievitare sino al raddoppio del suo volume.
Lasciare allora lievitare finchè l'impasto
non sia raddoppiato di volume
Sgonfiate allora l'impasto e dividetelo in dodici parti uguali. Formate con ognuna di queste delle palline come quella della foto...
... e sistematele negli stampini da babà
imburrati e infarinati
Metterlo infine negli stampi alti 10 cm unti con burro e riempiendoli per metà.
Lasciateli lievitare ancora, finche' la pasta non
abbia leggermente sorpassato i bordi...
Far lievitare fino a bordo stampo
cuocere con forno a 220° C a valvola chiusa per 15 minuti. Gli ultimi 5 minuti aprire la valvola.
Quando il babà e' ben colorito come quello della foto, è pronto. Sfornate, lasciate raffreddare ed estraete dagli stampi.
2. BAGNA PER BABA'
Ingredienti
Acqua |
1 l |
Zucchero |
500 g |
Buccia di limone |
|
Rhum |
150 g |
Procedimento
Mescolate acqua, zucchero e buccia di limone e portarli ad una temperatura di 60° C; aggiungere il rhum e procedere all'inzuppatura.
3. CREMA DI CIOCCOLATO ALL'ARANCIA
Ingredienti
Latte |
250 g |
Succo d'arancia |
200 g |
Zucchero |
200 g |
Tuorli |
150 g |
Cacao |
50 g |
Amido |
30 g |
Scorza d'arancia intera |
1 |
Cioccolato fondente |
100 g |
Procedimento
Mescolare tutti gli ingredienti e portare a ebollizione fino a 80° C; a cottura crema aggiungere il cioccolato fondente.
PREPARAZIONE
Posizionare la crema al centro del piatto, decorare il bordo con babà piccoli e fettine di arancia al centro.
|
|
|
